זה קורה בברים הכי נחשבים בלוס אנג'לס, לונדון ובניו יורק, ובכרמים המובילים בצרפת ובאיטליה – יין טבעי שגודל על פי העקרונות הביו-דינמיים כובש עוד ועוד לבבות, גם של הייננים המתוחכמים ביותר. הראשונים לאמץ את היין הטבעי טוענים – יין טבעי, זה הדבר האמתי.
אם יש יין טבעי אז מה עינג את החך שלנו עד עכשיו?
היין הטבעי אינו עניין חדש. הוא תמיד היה כאן, רק נראה שבשנים האחרונות, עם העלייה במודעות לאיכות הסביבה ולאיכות המזון שלנו, הוא חוזר לככב בעגלות הסומלייה במסעדות ובברים הכי נחשבים בעולם. אז מה שתינו עד עכשיו, אתם בטח שואלים? ובכן, היין המודרני שצרכנו בעשורים האחרונים רחוק שנות אור מהיין הטבעי.
היין המודרני גודל ויוצר תוך שימוש בחומרי הדברה, דשנים ותוספים כימיים או סינתטיים ועבר תהליך עיבוד קפדני ומתועש מרגע שתילת הכרם ועד שהגיע לבקבוק. התעשייה התערבה כמעט בכל שלב מגידול וייצור היין והוסיפה לו מגוון תוספים, חלקם מצוינים על הבקבוק מכורח החוק, ולרכיבים אחרים – אנחנו בכלל לא מודעים, כי אין חוק המחייב את היקבים לציין תוספים עלומים אלו.
החקלאות המודרנית הולידה יינות מתועשים
בחקלאות המודרנית המטרה שניצבת לנגד החקלאי הוא הגדלת היבול והתשואה. החקלאי המודרני שולט על כל תהליך הגידול בעזרת דשנים סינתטיים, חומרי הדברה וקוטלי מזיקים כימיים. כך הוא יוצר כרמים סטריליים, סטריליים מדי. בסביבת גידול מבוקרת וסטרילית כל כך מיקרואורגניזמים טבעיים וחשובים לא יכולים לחיות ולפרק מינרלים וחומרי הזנה ולכן הגפנים לא יכולים לספוג חומרים מזינים ומינרלים אלו.
בשל כך החקלאי צריך להוסיף עוד ועוד דשנים וחומרי הזנה כימיים במעגל אינסופי שמחירו – הרס הטבע והסביבה והרס הטעם הטבעי של היין. וזה ממש לא נגמר בתוספים, דשנים וחומרי הדברה כימיים. לאחר הבציר עובר היין שלנו עוד תהליכי עיבוד תעשייתיים לשיפור טעמו של היין ולהארכת חיי המדף שלו. מוסיפים ליינות שלנו תוספים מלאכותיים, שמרים תעשייתיים, בקטריות תעשייתיות, חומרי צבע וטעם וביסולפיט, חומר שפשוט הורס את הבקטריות והשמרים הטבעיים שנמצאים על קליפות הענבים.
חוזרים לחקלאות המסורתית בשילוב עקרונות ביו-דינמיים
יין טבעי זה היין ששתו הדורות הקודמים. בימים שבהם לא היו תוספים מלאכותיים, דשנים כימיים וחומרי הדברה מזיקים. יין טבעי הוא תוצר של חקלאות מסורתית המשלבת עקרונות ביו-דינמיים עכשוויים. יין טבעי זה יין שמבוסס על איכות הענבים כמעט באופן בלעדי, ולא על תוספים מלאכותיים ומתועשים. החקלאים הביו-דינמיים משמרים את המיקרואורגניזמים הטבעיים החיים בכרמים ועושים שימוש אך ורק בחומרי הזנה, ביו-סטימולנטים ודשנים אקולוגיים וטבעיים.
חומרים שעובדים בסינרגיה עם הטבע הקיים בכרם. הכרם הביו-דינמי אינו "סטרילי" מבקטריות ומיקרואורגניזמים, הוא מערכת אקולוגית שלמה שמזינה את עצמה. לדידם של חקלאים ביו-דינמיים כל מה שצריך כדי לייצור יין טבעי כבר קיים בתוך אשכול הענבים. בתוכו יש שמרים, בקטריות, יש סוכר ויש מים, יש צבע ואפילו טאנינים. אין צורך להוסיף אותם כפי שעושים ביינות המודרניים המתועשים.
התוצאה – יין טבעי, אורגני וצבעוני המאתגר את החך
יין טבעי יהיה בהתחלה זר לחך של האדם המודרני הצורך יינות מתועשים כבר שנים, וגם אם ימצא חובב היין הממוצע יין טבעי שערב לחך שלו, ספק אם יוכל למצוא שוב יין טבעי זהה לו. זאת מאחר ותהליך ייצור היין בשיטה הביו-דינמית מביא להפקת יינות לא אחידים או עקביים. לכל בקבוק טעם ייחודי והחוויה משתנה מבקבוק לבקבוק.
אבל חובב היין הממוצע בהחלט יזכה ללגום טעימה מהטבע, כפי שהוא – יין שמגדליו ומיצריו אומרים לנו – "לא נגענו". יינות טבעיים נבדלים בעוד אלמנט ויזואלי חשוב – הצבע. יינות טבעיים לא מגיעים בצבעים שאנחנו מצפים לראות: לבן, אדום או רוזה. גם צבעים אלו הם צבעים שהונדסו ואינם מביאים לכדי ביטוי את הצבע הטבעי של יין. ביינות טבעיים תמצאו קשת רחבה של צבעים בלתי מוכרים, ביניהם: כתום, חום בהיר, צבע דבש ועוד.
יינות טבעיים – בשורה של ממש!
אין ספק, יינות טבעיים מאתגרים את החך של צרכן היין המודרני. הם מציעים חוויית שתיה אחרת והם עושים זאת מתוך אחריות סביבתית תוך שילוב עקרונות החקלאות הביו-דינמית והחקלאות המסורתית. נראה שיינות טבעיים הם בשורה של ממש והם עומדים לכבוש את עולם היין בשנים הקרובות.